Từ 3 giờ sáng, bên bếp lửa nấu mật, bà Trần Thị Hường, 77 tuổi, ở huyện Hương Sơn, Hà Tĩnh, tỉ mẩn chỉ cho con gái từng nếp củi, độ lửa, cách khuấy mật và thời điểm cho lạc vào nồi.

Chị Hồ Thị Thuận, con gái bà Hường, vừa chăm chú nghe, trên tay cầm sổ ghi chép. Bên cạnh là cô em gái, tay thoăn thoắt lật bánh tráng trên nồi than để nướng kịp ra mẻ kẹo mới sau Tết.

“Tôi dạy cho con của mình, rồi còn sức thì dạy cho cháu nữa, như mẹ tôi đã dạy cho tôi và con tôi. Nghề ẩm thực thủ công đòi hỏi sự công phu, tỉ mẩn, lắng nghe khẩu vị của khách hàng, xu thế tiêu thụ từng giai đoạn nhưng không chạy đua dễ đánh mất bản sắc. Bài học đầu tiên về làm nghề mà mẹ tôi luôn nhắc nhở là: sẽ có lúc thành lúc bại, lúc thành không tự mãn, lúc bại không nản lòng”, bà Hường nói.

Người đàn bà nhớ lại lời kể của mẹ khi xưa, rằng trước năm 1945, nghề nấu kẹo lạc khá bình lặng. Từ sau nạn đói năm ấy (Ất Dậu – 1945), nghề này phát triển và lượng khách tìm mua tăng đột biến, có lẽ vì quan niệm dân gian “no đắt mói (muối), đói đắt mật”.

Rồi chiến tranh, đất nước chia cắt, người ta lo nhiều đến mạng sống nên ở vùng quê này ít người có điều kiện làm kẹo. Bà nhớ lại, trong những năm chiến tranh, mẹ của mình chỉ nấu kẹo được vài lần, hầu như là để tặng các đoàn dân công hỏa tuyến sang Lào làm nhiệm vụ. Kẹo nấu được đổ lên lá chuối hoặc giấy, cắt nhỏ thành miếng gói lại mà không có bánh tráng như bây giờ.

Nghề làm kẹo cu đơ được nhiều hộ gia đình, cơ sở sản xuất ở Hương Sơn (Hà Tĩnh) kế thừa và phát triển.

Cuối thập niên 70 của thế kỷ trước, khi đời sống kinh tế ít khó khăn hơn, kẹo cu đơ được nhiều người sản xuất. Nghề làm thợ kẹo trở thành một trong những nghề thủ công có vị trí, “sang” hơn nghề đan lát, đổ gạch, nung đất làm chén bát hay kể cả thợ mộc. Những tên gọi như: “thợ kéo che” (người ép mía) “thợ kẹo” (người nấu mật mía), “thợ cu đơ”, “thợ kết mật” (người làm kẹo cu đơ),… xuất hiện. Song, “thợ kết mật” có lẽ là tên đúng và hay nhất về nghề làm kẹo cu đơ.

Mật kết những vật liệu từ những vùng đất khác nhau ở Hà Tĩnh thành kẹo cu đơ: mật mía được thu mua từ vùng núi đồi Sơn Thọ (huyện Vũ Quang), lạc mua từ vùng đất cát huyện Lộc Hà, gừng tươi mua từ huyện Hương Khê, chanh mua từ vùng núi xã Sơn Quang (huyện Hương Sơn), bánh đa làm bằng bột gạo, vừng đen, gia vị từ huyện Đức Thọ, mạch nha được chiết xuất từ mầm lúa nếp huyện Can Lộc.

Quá trình người thợ làm kẹo, nếu không có kỹ năng nấu, hãm lửa, khuấy để giữ độ keo của mật thì coi như thất bại: kẹo có thể biến thành vị khác, đắng hoặc không còn vị ngọt thanh.

“Kết mật, tức là mang lại sự ngọt ngào cho người khác. Những khi thất bại, nấu nồi kẹo không thành hay hàng không có người mua đành phải bỏ đi vì quá hạn, cứ nghĩ đến cái ý nghĩa của nghề là hết buồn, nản và thắp lên niềm hy vọng. Danh xưng đó cũng nhắc nhở ý thức của người thợ về nghề của mình. Người thợ làm kẹo phải luôn hình dung khuôn mặt của người thưởng thức trong từng quy trình của mình, phải làm thế nào để họ khen ngợi, tấm tắc khi ăn” - bà Hường nói.

50 năm đời làm thợ kẹo, từ đi nấu thuê cho đến nấu cho cơ sở của mình, bà Trần Thị Hường có hàng chục lần thất bại. Thất bại trong kỹ thuật chế biến, bán hàng và cả quan niệm về nghề. Nhưng cuối cùng vẫn giữ lửa nghề là nhờ “thương hiệu thợ kết mật” luôn ở trong lòng.

“Để tạo được hương vỏ chanh cho miếng kẹo của mình, tôi đã phải nấu hàng chục nồi kẹo thử nghiệm và cũng ngần ấy lần thất bại. Khi thì vỏ chanh bị vị đắng, khi thì không có hương vị, khi thì vỏ chanh làm cho kẹo bị vị gắt hay màu bị sẫm. Phải quan sát kỹ, thử nghiệm, rồi lại quan sát, thử nghiệm thì mới cho lại kết quả như mong muốn”, bà kể.

Nối nghề của mẹ, bà Hường duy trì cơ sở sản xuất từ năm 1978, là đời thứ 3 trong gia đình làm nghề truyền thống. Từ năm 2000, phong trào nấu kẹo ở vùng này phát triển mạnh, cạnh tranh cao, nhiều bạn bè, người thân gợi ý bà đến một vùng đất khác để làm nghề nhưng bà vẫn ở lại với quyết tâm cao. “Phần vì muốn thực hiện nghề truyền thống trên mảnh đất của cha ông mình để lại, tạo công ăn việc làm cho bà con chòm xóm từng gắn bó với gia đình bao đời. Và quan trọng hơn, phần vì muốn khẳng định sự thành công ngay nơi tôi đã thất bại rất nhiều lần”, bà Hường chia sẻ.

Sau thế hệ bà Hường, có những người nối nghề truyền thống, tiêu biểu cho lớp phụ nữ thế hệ sau tự mày mò và không ngại sáng tạo từ truyền thống để giữ lửa nghề trên quê hương, trong số đó có chị Hồ Thị Xuân. Dù không có bề dày truyền thống gia đình nhưng bù lại, chị nỗ lực góp nhặt kinh nghiệm từ nhiều người đi trước.

“Năm 2000, khi mẹ tôi nói có thể làm nghề cu đơ, tôi nghĩ ngay đến việc phải lập nghiệp ở vùng khác. Lý do là trên mảnh đất này có quá nhiều thương hiệu có bề dày truyền thống. “Sinh sau, đẻ muộn” khó lòng mà đứng nổi. Thế nhưng, người ta làm được thì mình cũng làm được. Truyền thống của gia đình em về nghề này không được “dày”, nhưng em “dày” sự thất bại”. - chị Xuân chia sẻ với tôi bằng vẻ mặt rắn rỏi của một phụ nữ đầy nghị lực.

Để chọn nguyên liệu, chị Xuân phải đến tận nơi trồng lạc, trồng lúa, trồng vừng, trồng mía và ép lấy mật. Chị bảo, muốn có nguyên liệu tốt, phải tư vấn cho người nông dân. “Cũng sòng phẳng thôi anh và phải rất rõ ràng: đạt tiêu chuẩn thì mình mới mua, vì là thương hiệu của mình, người nông dân không chịu trách nhiệm với sản phẩm cuối cùng”. Vừa nói, chị Xuân vừa tỉ mẩn dàn đều từng hạt lạc tròn mẩy trên bánh đa.

Quạt than nướng bánh đa là công đoạn quan trọng để bảo đảm có một tấm kẹo thơm, giòn tan.

Chị chia sẻ thêm, những người thợ làm nghề ẩm thực truyền thống, mang tiếng là bà chủ, trong tay vài ba chục lao động nhưng là người thợ đích thực, làm cùng, nếm cùng, quan sát, tính toán từng công đoạn. Khẩu vị có hàng trăm kiểu, như làm dâu thiên hạ, phải lắng nghe người ta nói sau khi dùng sản phẩm của mình nhưng lại không được “đẽo cày giữa đường”.

Vốn là nghề của phần nhiều đàn ông, từ nhiều chục năm nay, thợ kết mật có một cuộc dịch chuyển về giới trong lao động: gần như 100% lao động là nữ. “Không chỉ là câu chuyện khéo tay, tỉ mỉ, việc nhẹ người nữ mới có thể làm được mà còn là lương. Thợ nữ thì chấp nhận một mức lương thấp như nghề truyền thống thủ công này đang bị cạnh tranh bởi sản phẩm sản xuất bằng dây chuyền công nghiệp” - chị Xuân chia sẻ.

Cuộc đời làm nghề thợ kết mật của bà Lương Thị Thu Hiền, 58 tuổi, đến nay gắn liền với con số 3. 3 đời làm kẹo cu đơ, 3 lần chuyển địa điểm, công thức 3 thành phần chính “2 nha - 6 mật - 1 gừng”, và 33 năm làm nghề.

Gốc xã Sơn Diệm (huyện Hương Sơn - Hà Tĩnh), từ thời ông nội đã làm kẹo, rồi chuyển xuống thị trấn Đức Thọ và nay là thị xã Hồng Lĩnh, cách Hương Sơn khoảng 40 ki-lô-mét, bà Hiền kể về quá trình gian lao của gia đình mình gắn với nghề. Những năm 1970, gia đình bà di dân làm kinh tế mới ở huyện miền núi Hương Sơn. Ông nội và cha của bà trồng mía, kéo che, nấu mật, đổ đường phèn. Từ nơi này, gia đình bà phát triển thương hiệu mật mía và đường phèn.

“Năm 1992, tôi lập gia đình, sau đó cùng chồng khởi nghiệp, duy trì, phát triển nghề làm kẹo cu đơ. Nhận thấy địa bàn kinh doanh là yếu tố rất quan trọng, tôi đã chuyển đến thị xã Hồng Lĩnh, nơi có Quốc lộ 1 đi qua, thuận tiện giao lưu hàng hóa để làm nghề”.

Bà cho biết, kẹo cu đơ dễ nấu nhưng muốn kẹo ngon, giữ được hương vị, người chế biến phải có sự tinh tế để kẹo ngọt vừa và giữ được vị gừng cay nồng, vị lạc thơm bùi, bánh tráng giòn tan. Bằng nguyên liệu đã được lựa chọn, sơ chế sạch sẽ với tỷ lệ: 2 nha - 6 mật - 1 gừng cho vào lò nấu, đến lúc gần chín thì cho thêm tỷ lệ lạc đã sấy chín vào. Khi mật, lạc, gừng hòa quyện với nhau thì tiến hành thử độ chín của kẹo.

Vừa nói, bà vừa lấy một bát nước nguội và cho giọt mật sôi vào. Giọt mật tròn là đã có thể hãm lửa và tắt. Nhưng chưa hết, khi hãm lửa phải liên tục khuấy để bảo đảm mẻ kẹo được đều. Đây là công đoạn khó nhất, đòi hỏi người nấu kẹo phải quan sát tốt, nhanh tay và có kinh nghiệm. Chỉ nấu non lửa một chút là kẹo sẽ mau tan chảy, nếu nấu già một chút thì kẹo sẽ cứng, vị khay.

Mật mía là nguyên liệu chính được người thợ nấu bằng phương pháp truyền thống trong nhiều giờ đồng hồ để cho ra sản phẩm như ý.

- “Nụ rơi của giọt mật quyết định thành bại của một mẻ kẹo?” - tôi hỏi.

- “Chính xác, nụ rơi đó còn được “dự báo” từ khâu chọn mật. Mật nguyên chất có màu vàng, sáng, đặc vừa phải. Khi nhúng đũa vào nhấc lên có thể kéo mật thành sợi dài, nhỏ có thể xỏ qua được lỗ đồng tiền xu. Vị ngọt của mật đậm nhưng phải êm, không gắt, thơm dịu. Mật thoảng vị chua hay mặn là không còn sử dụng được. Đồ đựng mật phải là loại chum sành da lươn trơn bóng để giữ mật lâu mà không biến chất.

Nhưng không phải tất cả. Khi xong, phải tập trung dàn thành phẩm, trát kẹo lên bánh tráng đúng thời hạn. Nói tóm lại, mọi nguyên liệu chế biến để làm kẹo đều phải kết thúc và bắt đầu đúng thời điểm. Từ chọn gừng, vừng, lạc, mật, bột gạo,… đến thời gian ủ nóng thành phẩm, không phải nhất nhất là 30 phút hay 1 tiếng, tùy nhiệt độ và thời tiết từng ngày mà người thợ quyết định khi thăm dò mẻ kẹo” - bà nói.

Theo bà Hiền, có những thứ tưởng bình thường nhưng cách đây 20 năm, nếu không mạnh dạn thì khó lòng giữ nghề. Là nghề thủ công nhưng cần bắt kịp xu thế của thời đại. Túi PE, hút chân không, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm nghiệm để đưa ra hạn sử dụng nghiêm ngặt,… là cách tạo ra chữ tín. Giảm độ ngọt bằng cách trữ mật, để lắng, tách đường đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trong xu thế nhiều người thực hiện chế độ ăn kiêng giảm ngọt là cách giữ chân và mở rộng đối tượng khách hàng. Làm bánh đa dây chuyền bằng máy, xay gừng, sử dụng công cụ khuấy mật bằng mô tơ, xay bột bằng cối điện, nồi áp suất điện chuyên dụng,… dù không thay thế được tính chất thủ công nhưng tiết kiệm được công sức lao động.

“Đến nay, không biết bao nhiêu lần tôi đã thay đổi cách thức chế biến. Những năm 2000, đặt một nồi áp suất điện chuyên dụng để nấu mật phải mất chi phí cả trăm triệu, bằng mấy lô đất thời điểm đó nhưng sản phẩm không được như mong muốn đành bỏ đi. Không một lòng gắn bó hết mực với nghề thì tôi đã không thể tiếp tục từ những lần như thế” - bà nói.

Tư duy đổi mới, sáng tạo không ngừng nghỉ của người thợ phải đi liền với tình yêu nghề, mong muốn mãnh liệt giữ nghề. Vì những người như bà Hiền hay các thợ kết mật khác mà tôi từng gặp, những thước đo về lợi nhuận, kinh tế, sự thảnh thơi,… đều có thể làm người ta ngưng lại, trừ tình yêu và mong muốn mãnh liệt ấy.

“Như anh biết cái nóng của miền Trung rồi đấy, suốt ngày bên bếp lửa bất chấp thời tiết, những người làm kẹo phải lấy cực nhọc làm niềm vui để vượt qua. Không chỉ tôi, 20 chị em gắn bó với nghề ở cơ sở này bao nhiêu năm đều thế. Nghề của chúng tôi, không phải “lửa thử vàng gian nan thử sức” mà là “lửa thử sức, gian nan thử sức ” - bà hóm hỉnh tâm sự.

Gặp tôi khi đang liền tay khuấy mật, nghệ nhân Đặng Thị Thanh, 65 tuổi, người được Hội Nghệ nhân và Thương hiệu Việt Nam công nhận là nghệ nhân làng nghề vào năm 2023, nói: “Hơn 40 năm gắn bó với nghề, tôi đã thử rất nhiều phương pháp làm kẹo như thiết kế nồi nấu bằng điện, nồi chuyên dụng và bếp chuyên dụng. Mục đích là để có một không gian chế biến hoàn toàn sạch sẽ không bị ám khói, nhưng mỗi sản phẩm được nấu bằng công nghệ, máy móc, thiết bị hiện đại đều cho ra kết quả không được như mong muốn. Vẫn phải là một phương pháp thủ công như tôi từng nấu từ thuở đôi mươi, không thể thay đổi”.

Bà kể, giữa những tháng năm đói kém cuối thập niên 80 của thế kỷ trước, gia đình bà di cư xuống thị xã Hà Tĩnh (nay là thành phố Hà Tĩnh, cách Hương Sơn khoảng 80 ki-lô-mét) kiếm kế sinh nhai. Hoàn cảnh kinh tế gia đình khiến cho bà không tiếp tục học nghề sư phạm. Như một cái duyên, nghề đến từ quãng đời bà đi làm xay bột thuê. “Lúc đó, có nhiều nghề có thể làm nhưng tôi vẫn chọn nghề này vì vẫn nghĩ có thể học được gì đó cho nghề truyền thống của gia đình. Tuy chưa có điều kiện để thử nghiệm nhưng tôi luôn nghĩ kẹo lạc Hương Sơn đổ bằng giấy báo, cứng thì liệu có thể thay bằng vật liệu khác cho mềm hơn không?” - bà nhớ lại niềm trăn trở của mình.

Hồi đó bà đi làm thuê, khi xay bột xong, phần vụn sót lại trong máy được ông chủ cho phép đập, dàn ra thành bánh nướng để ăn qua bữa. Một lần, bà để dành phần về thưa chuyện với cha của mình là nghệ nhân Đặng Kim Thư, rằng liệu có thể kết hợp dàn mật và lạc trên những tấm bánh nướng này thành sản phẩm. Từ đó, cách làm kẹo bằng bánh tráng nướng được gia đình thay thế dần bằng giấy báo.

Nghệ nhân Đặng Thị Thanh chia sẻ về nghề của mình.

Bà nói: “Những năm gần đây tôi luôn đau đáu ba điều: giữa cách làm truyền thống - hiện đại với bảo vệ môi trường, câu chuyện thương hiệu và kế sinh nhai cho người làm nghề”.

Có một điều chắc chắn là không thể thay thế nấu mật hàng tiếng đồng hồ sau khi ép từ cây mía cũng như hàng tiếng đồng hồ khi làm kẹo bằng nồi điện. Củi là nguồn nguyên liệu nấu duy nhất nhưng ngày càng khan hiếm, một bó củi đốt đi là một cây xanh bị đốn hạ. Đây cũng là câu chuyện của những làng nghề mật mía ở miền núi Hà Tĩnh, nhiều thợ kẹo đã gặp khó khăn trong việc tìm chất đốt truyền thống vì không thể thay thế bằng các công cụ tạo nhiệt hiện đại.

“Ai cũng nói cu đơ Hà Tĩnh ở Cầu Phủ nhưng nhiều người chưa biết chính xác cu đơ Cầu Phủ chính gốc ở đâu là ngon. Một chuyến xe du lịch tấp vào quán nào cũng có thể mua cu đơ Thư Viện nhưng liệu có phải là hàng chính gốc hay hàng giả” - giọng buồn nhưng rất quả quyết, bà Thanh nói với tôi.

Khẳng định như thế vì bản thân nghệ nhân Đặng Thị Thanh đã từng đi mua cu đơ của nhiều cửa hàng được cho biết là của mình nhưng hoàn toàn không phải vị kẹo mình từng làm.

Câu chuyện thứ ba cũng là giữa truyền thống và hiện đại. Nghề thủ công giữ được bản sắc nhưng tiêu tốn quá nhiều thời gian lao động. Sức cạnh tranh về giá thua thiệt. Kế sinh nhai của lao động nữ không được bảo đảm. “Có tháng lỗ, có tháng lời, tháng lời bù lại cho tháng lỗ, hòa vốn. Lỗ là vì hàng bán không đều, khi quá hạn thì phải bỏ nhưng phải giữ số lượng nhân công cho các công đoạn phòng khi số lượng khách tăng đột biến. Việc nấu kẹo theo phương pháp truyền thống vừa tốn nguyên liệu (củi đốt), vừa mất rất nhiều công sức của người lao động, chi phí cao, nhưng nếu giá thành sản phẩm cao thì khó cạnh tranh”, bà trăn trở.

Nhưng bất chấp những khó khăn và suy tư về nghề nói trên, bà vẫn giữ lửa nghề truyền thống đã mấy chục năm, góp phần vào việc giữ gìn và phát huy thế mạnh làng nghề.

Chia tay nghệ nhân Đặng Thị Thanh, tôi vẫn không quên giọng hát của bà khi chia sẻ về nghề của mình. Bà nói, tôi muốn hát lại nhiều lần, mỗi sáng vẫn suy tư về lời hát này và về nghề của mình trong chương trình “Hạnh phúc là gì?” của VTV3 mà tôi từng được mời dự:

Mỗi người một cuộc đời, ta viết nên câu chuyện đời ta.

Mỗi người một nụ cười, một mong ước riêng mình.

Mỗi người một con đường, ta bước qua bao nhiêu buồn vui.

Có khi tự hỏi mình, ồ hạnh phúc là gì?

“Hạnh phúc, với tôi, là được giữ lửa nghề cha ông mình truyền lại, nơi mình sinh ra, thứ nữa là được sẻ chia, đóng góp nghề mình từng “sống nhờ”, “sống vì” và “sống với” (sống nhờ nghề, sống vì nghề và sống với nghề), và cuối cùng là niềm đau đáu tạo ra được sản phẩm đậm đà bản sắc quê hương để cho những người xa xứ dùng và nhớ về nơi chôn nhau cắt rốn của mình” - bà nói.

Hạnh phúc ở những thợ nữ nghề ẩm thực truyền thống Trần Thị Hường, Hồ Thị Xuân, Lương Thị Thu Hiền, Đặng Thị Thanh, … thành hình trên những giọt mồ hôi bên lò lửa kết mật ngọt cho đời.